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              分析骨肉分离机在肉制品中应用的利弊
              点击次数:3712 发布时间:2013-01-29
                Foodjx导读:
                
                骨肉分离机西式火腿生产过程中,有三个方面的问题容易出现:
                
                *是产品冷却以后乃至贮存过程中,易出现析水现象,甚至出现整块水泡,影响产品外观、食用及产品货架期;
                
                第二是易出现空洞及胶冻现象,切开产品骨肉分离机后,胶冻外溢,严重影响产品的外观及消费者的购买欲;
                
                第三是产品容易出现不够饱满现象等。当然产生出水现象的主要原因有多种:①用了PSE肉(特别是目前很多地方私人屠宰现象严重,这些厂家不具备屠宰条件,极易导致肉原料变成PSE肉;很多不规范厂家,为降低成本,寻求低价肉原料,不得不采用这样的原料,结果得不偿失);②冻肉解冻温度过高或时间过骨肉分离机骨肉分离机长;③用了二次冷冻骨肉分离机肉;④用了生长期过长的肉又没有从工艺上采取措施;⑤肉中若含有一小块未剔除的筋犍肉或未修割干净的软脂肪;⑥添加吸水材料不符合要求;⑦产品蒸煮温度过高或时间过长;⑧产品冷却时间过长或不适当的冷却方式;⑨产品受挤压等等。所有上述问题都可以通过适当添加淀粉来解决,即利用淀粉的几个特性,如高膨胀性、吸水性来解决。在使用收缩膜的同时,还可以考虑其收缩性,通过高收缩性,希望得到较好的饱满度。
                
                骨肉分离机
                
                但我们在使用骨肉分离机的同时,也产生了不少的负面影响:如做出来的产品口味差,粉感较强,淀粉使用量超过5%时,如果调味不当或配料比例不当,即可产生明显的淀粉味;其次,淀粉添加量达到一定限度时,特别是低温环境中更易导致产品反生及析水现象发生。普通淀粉的彻底糊化温度为90℃左右,添加一定量原淀粉的熟化成品,经冷却贮藏一段时间后,会出现回生,即α-淀粉β化。同时,由于原淀粉的持水性随温度的降低而发生下降,相当部分的自由水骨肉分离机脱淀粉颗粒的束缚,继而导致产品出水,以致产品在切片出售时易出现干裂及变色发灰等现象,甚至可导致产品难以销售而退货。

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